NEWS NO.152（2015年度）
（株）鮮魚かなざわ 金澤範幸社長を迎えて鮭の調理実習
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11月30日（月）、株式会社鮮魚かなざわ・代表取締役社長、金澤範幸氏による「鮭まるごと料理」と題した「調理学実験・実習Ⅰ」の授業が本学の調理実習室で行われ、管理栄養士コースの１年生約50名が受講しました。この授業は、食と健康学類の石井智美教授（臨床栄養管理学研究室）が担当しており、調理のコツや手順を実際に学びながら、調理を科学的に捉える実践的な力を身につけることをねらいとしています。
講師の金澤氏は、札幌市内とその近郊で複数の鮮魚店や居酒屋、レストランを経営するかたわら、道央水産物商業協同組合の専務理事をつとめ、魚食の普及を目的とした調理の講習を各地で行っています。
実習メニューは、鮭一匹を余さず使うことを目的とした、「石狩鍋」と「鮭の親子丼」です。金澤氏は、はじめに鮭の解体を実演し、良い鮭の見分け方や、各部位の特徴、解体する上でのポイントを解説しました。次に、イクラの醤油漬けの作り方を実演し、石狩鍋と鮭の親子丼の調理ポイントを説明した後、学生たちが実際に調理をしました。金澤氏とともに、札幌市中央卸売市場の魚食普及委員５名が指導やアドバイスを行い、完成した料理は全員で試食しました。
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金澤氏は「大変おいしい料理が完成しました。普段、見慣れた、３枚におろした切り身だけではなく、頭やカマ、内臓などもおいしく活用できることが分かってもらえたと思います。その知識を、これからに大いに活かしてほしいです」と話しました。
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