道産ワインとチーズに関するシンポジウムを開催

NEWS NO.86（2016年度）

道産ワインとチーズに関するシンポジウムを開催

～「北海道の食産業の展望と食品研究の新たな取り組み」～

世界的な食料需給バランスの変化や国内外からの観光客の増加などを背景に、道内の食産業の重要性が高まっていることから、本学食と健康学類では、８月３日（金）に、北海道における食産業の現状及び将来展望、道内で盛んになりつつあるワイン醸造の現状等について紹介するシンポジウムを学生ホールで開催しました。学生や教職員、一般の方、高校生など約280名が聴講しました。

北海道は気候が冷涼で、品質の良い農畜産物が生産できます。道内では食品産業も盛んです。
本日は、食クラスターの取り組み、チーズとワインの現状、本学のワインプロジェクトの取り組みについて情報提供します。

北海道は多くの農水産物の生産が日本一で、わが国有数の食品工業の集積地ですが、付加価値率は26.1%と全国平均（32.2％）を下回り、強みを生かし切れていない状況にあります。そこで、道は2010年から産学官による食クラスター活動を展開し、食の総合産業化を進めてきました。サケ節、魚醤など500以上の商品開発を支援するとともに、フード塾によるマーケティング力の強化を行うほか、重点プロジェクトとしてペポかぼちゃの果肉を活用したタルト、オイルの商品化に取り組んでいます。

北海道はワインぶどうの栽培面積が全国一で、ここ10年間でワイナリー数が２倍に増加しました。道産ワインは品質が高く、注目されています。道では2011年から、道産ワインとチーズの認知度向上と来訪者の増加をめざす「ヴァンフロマージュ北海道」活動に取り組み、モデルツアー、ツーリズムガイドブックの作成、首都圏でのプロモーション、飲食店向け普及セミナーなどを実施しています。また、2015年度から人材育成も行っています。道産ワインの課題は、ワインぶどうの栽培面積を増やすこと、安定的な苗木の供給、道産ワイン全体の品質向上などです。北大ではＦＭＩ国際拠点（フード＆メディカルイノベーション推進本部）でワイン振興に取り組むほか、北海道ワインアカデミーの関連講義を実施しています。酪農学園大学でもワインの試験研究が始まるなど、研究機関での取り組みが拡大しています。

仙台のホテルでソムリエの仕事をしていましたが、道産ワインに魅せられて北海道ワイン株式会社に就職。会社員でありながら、道産ワインのＰＲやワインツーリズムに取り組んでいました。大学や行政機関、飲食業や旅行会社などが連携することにより道産ワインを発展させようと、会社を辞めて2013年にNPO法人を立ち上げて活動しています。栽培するワインぶどう品種は積算温度によって決まります。北海道はフランスのブルゴーニュやドイツのモーゼル地方と同じリジョンⅠ（1389℃以下）に属し、高級ワイン用のぶどうが作れます。道産ワインの歴史は、1963年に池田町ブドウ・ブドウ酒研究所が設立されたのが始まりで、1970年代にヨーロッパ系のワインぶどうの品種が導入され、2000年に入ってから若手技術者による新しいワイナリーの設立が進みました。ワインは地域に人を呼び込む力があります。ワインツーリズムの促進により交流人口の拡大、地域活性化が図られ、食とワインのマッチングにより新たな食文化が創造されることを期待しています。

本学では、1950年に雪印乳業より寄贈された江別乳製品工場でチーズ等の製造を始め、1965年に現工場で製造を開始しました。生乳の処理量は17,347リットル、年間で健土健民牛乳6,000リットル、アイスクリーム3,000リットル、バター2,000リットル、チーズ1,300リットル分を製造しています。道内のチーズ工房ではチーズの作り手が代替わりをして、人材育成が必要となっていることから、2014年度より学生を対象に、講義と実習を内容とする「ナチュラルチーズ製造講習会」を開催しています。

本学でワイン研究を行うこととしたのは、高校生や大学生からの問い合わせが急増したこと、道産ワイナリーの増加に伴い後継者育成が必要となったこと、2016年度より６次産業化を担う食Pro.コースを新設したことなどが背景です。研究ニーズとしては、独自酵母の探索、北海道に適した醸造方法、ワインの品質向上、６次産業化、ブランド化、技術相談窓口の設置などが挙げられます。ワインの先進地である山梨県では、県と山梨大学、メーカーが連携してブランド化を支えています。北海道でもこうした連携が必要です。本学としては、ワインぶどう栽培から醸造・販売までの実践的な試験研究・教育を行って貢献していきたいと思っています。

応用微生物学研究室では、有用菌の利用と有害菌の抑制により食材に新たな付加価値を付けることを目的に研究を行っており、ワイン醸造における野生酵母の利用と微生物ＤＮＡプロファイリング解析に取り組んでいます。

臨床栄養管理学研究室では、酵母のエタノール耐性や香りについて研究するとともに、学内で植物由来の酵母を採取して、ワイン醸造に適するものがないか探しています。また、ぶどうを絞った後に残った果皮をパン用スターター、クッキー、グラノーラに活用できないか研究しています。新しい特産品を作りたいと思っています。